IMPORTANZA DEL TEMPO
La stagionatura
LA STAGIONATURA: CONSERVARE IL LATTE NEL TEMPO
Durante la maturazione avvengono modifiche nutrizionali e organolettiche, la cagliata cambia aspetto e diventa formaggio, la struttura granulare diventa uniforme compatta, frattura a scaglia finemente granulosa, l’aroma intenso, il gusto dolce, sapore delicato.
FORMAGGIO A PASTA COTTA
Il Formaggio TUTTO Italiano è un formaggio a pasta cotta, derivante da latte in parte scremato e non pastorizzato, fatto maturare in maniera naturale e lavorato giornalmente. Il risultato di questo primo processo è quello di favorire e mantenere integre le micelle di caseina per dare struttura al formaggio e per consentire durante la stagionatura di essere “digerite” a peptidi e amminoacidi.
FERMENTI LATTICI AUTOCTONI
Grande tipicità deriva dall’aggiunta al latte di una coltura selezionata di fermenti lattici autoctoni, i lattobacilli, chiamata siero innesto, che contrasta i microrganismi indesiderati naturalmente presenti nel latte fresco e determina la fragranza, l’aroma e la digeribilità del formaggio.
Nella preparazione della cagliata utilizziamo un enzima coagulante vegetale ottenuto per fermentazione di alcune specie di funghi fatti crescere su brodo vegetale, adatto quindi anche ai vegetariani.
NO LISOZIMA
Non aggiungiamo un conservante antibatterico (lisozima) che normalmente si utilizza in altri formaggi stagionati, favorendo così il pieno sviluppo di tutti i fermenti lattici altrimenti in gran parte bloccati dal Lisozima.
E’ in questa sapiente miscela di latte di qualità pulito e maturato, enzimi dei fermenti lattici ed enzimi del coagulante, che si esalta il gusto del Formaggio Tutto Italiano,orgaizzando struttura e caratteri organolettici.
NUTRITIVO E BIOLOGICO
Il formaggio Tutto Italiano cotto e stagionato conferisce dal punto di vista nutritivo e biologico:
– una proteina naturale ancora integra altamente digeribile
– l’assenza di lattosio dal formaggio in quanto naturalmente privo
– i grassi che si idrolizzano in glicerina e acidi grassi da cui deriva l’aroma e il sapore
– le vitamine liposolubili prevalenti sono vit.A o retinolo , vit. D o calciferolo, vit.E o tocoferolo, vit.K , carotenoidi,
– vitamine idrosolubili vit.B1 o tiamina, B2 o lattoflavina o riboflavina, B6, B12, vit.PP, ac.pantotenico, ac. folico, vit.H o biotina.
– Sali minerali in prevalenza sono costituiti da magnesio, potassio, cloro, fosforo, sodio, e zolfo.
Merita riconoscere nel formaggio stagionato la presenza di calcio prontamente assimilabile dall’organismo e importantissimo nella costituzione delle ossa.
SALE: IL MIGLIOR CONSERVANTE NATURALE
La salatura del Formaggio ha lo scopo di completare il drenaggio del siero, ridurre l’attività dell’acqua del formaggio e selezionare i processi di moltiplicazione batterica ed interferire con le attività enzimatiche, favorire la formazione della crosta, e conferire sapidità al formaggio.
Il Formaggio Tutto Italiano proveniente da latte pulito meccanicamente, ha minor esigenza di ostacolare lo sviluppo di germi anticaseari, ed è stato progettato per avere un notevole ridotto contenuto in sale rispetto alla media dei formaggi stagionati attualmente in commercio, poichè l’aggiunta del sale al formaggio può determinare effetti negativi sulla salute legati a fenomeni di ipertensione o di aumentata cessione di calcio dalle ossa e quindi osteoporosi.